La palette de Pierre

- FOUR À BOIS OU À CHARBON (Bâtard)

Avant toute chose, je vous recommande l'excellent livre d' Antoine PARMENTIER (Oui, celui de la pomme de terre ! ) sur la façon du pain, publié en 1777. 

Vous le trouverez sur la Bibliothèque Nationale de France en téléchargement sur le site de GALLICA =>    ICI

La cuisson du pain est expliquée de la page 56 à 60.

Si la cuisson traditionnelle du pain se faisait au feu de bois (voir mon poème Bâtard), celle au charbon rencontra très rapidement un vif succès chez les boulangers. 

En effet, le bois nécessitait des brindilles ou fagots de ronces ou  des sarments de vigne pour l'allumer ainsi que de la charbonnette (bois de 5cm de diamètre) puis du bois très sec de chêne, charme, hêtre ou de frêne (brûlant lentement). Il faut compter 3 heures de chauffe et 1/4 de stère environ pour un four d'un mètre de diamètre chauffé à 300°

Mais le charbon, bien plus pratique et rapide que le bois, est apparu simultanément à l'essor des grandes boulangeries industrielles à la fin du 19ème siècle. Ces fabriques utilisaient des fours bien plus grands, chauffés au charbon ou au moyen de tuyaux à vapeur. En fait, afin de limiter les gaz nocifs, le pain était cuit dans un espace distinct, donc en "chauffage indirect" par l'intermédiaire d'air chaud dispensé ou d'eau chaude. La cuisson pouvait dès lors se faire sans interruption offrant un gain de temps considérable pour une plus faible utilisation de combustible.

Juste une anecdote pour finir. Qui inventa la baguette ? Napoléon 1er ou plutôt ses boulangers de campagne militaire ! Car plus pratique à transporter dans les poches des basques à l'arrière de l'habit des soldats plutôt que dans leur gibecière comme cela se faisait pour les galettes de pain rondes...